"Вы мужчины."

Формальное обращение (вы) к одному человеку — usted. Формальное обращение к группе людей — ustedes. В странах Латинской Америки обращение к группе людей всегда ustedes.

Ustedes - Формальное "вы" при обращении к группе лиц.
Vosotros - Неформальное "вы" при обращении к группе лиц, с каждым из которых вы на "ты". При этом вряд ли вы услышите vosotros в Латинской Америке, только в Испании.

"Vosotros sois hombres" - принимается как минимум месяц.

Вы можете использовать vosotros, только имейте в виду, что у глагола тоже поменяется форма в этом случае — sois.

Ustedes — это не «они», это тоже «вы» во множественном числе, только формальный или вежливый вариант слова. Плюс, он используется во всех ситуациях в Латинской Америке, и в формальных и в неформальных.

Потому что здесь имеется в виду, что вы - какие-то мужчины, какая-то часть всех мужчин на Земле, не девочки, не женщины. С определенным артиклем это будет значить, что вы те самые, единственные мужчины на планете. :)
Просто для удобства - после глагола ser в единственном числе чаще всего используется неопределенный артикль, а во множественном числе неопределённый артикль не ставится.

Вот здесь есть ссылки на несколько статей об артиклях, в том числе на те, где объясняется, когда в испанском используют определенный артикль, а когда неопределенный:
https://www.duolingo.com/comment/14198844

Спряжение глагола ser - быть - в настоящем времени:

yo soy
tú eres
él, ella, usted es
nosotros,-as somos
vosotros,-as sois
ellos,-as, ustedes son

Да, конечно, -os и -as. Спасибо! Я исправила. Но, разумеется, можно сказать только vosotros sois hombres или vosotras sois mujeres :)