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Por lo que he leído, cuchillo en catalán también se dice "coltell" (la voz hermana del castellano "cuchillo"), pero al parecer, esta palabra se ha anticuado. Corríjanme si me equivoco.
N'hi ha un munt, de sinònims: http://sinonims.iec.cat/sinonims_cerca_sin.asp?pclau2=ganivet
ganiveta, coltell, navalla, trinxet, escalpel, matxet, daga, bisturí, tallant, punyal
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¿Pero la mayoría de ejemplos que me has dado no se refieren más bien a instrumentos muy específicos? Tengo entendido que solamente "coltell" y "ganivet" expresan el concepto general de "cuchillo".
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Entonces, de tu testimonio, podría decirse que la palabra "coltell" sí se ha anticuado, por lo menos en la lengua usual, aunque podría pervivir en la lengua literaria. De todas formas, he consultado un diccionario castellano-catalán, y aparecen las dos formas: "ganivet" y "coltell".
No uses coltell. La mayoria de gente no sabrá lo que es. Es una forma anticuada y posiblemente ya literaria en su tiempo. Solo la he visto escrita una vez por un historiador de la Edad Media del Rosellón. Y jamás la he escuchado usar.
