Masculino plural, regra geral, tira o 'o' e muda por 'i'. E o Italiano, diferente do Inglês, por exemplo, pode conjulgar sem pessoa. Por isso "Io Sono Uomo" e "Sono Uomo" estão corretas.
Feminino plural, regra: trocar por 'e' no final.
Obs.: regras gerais, há várias exceções...