"ekonomiko" é,

de acordo com: https://glosbe.com/en/eo/economy

"economic, science economics, economy"

e de acordo com: https://glosbe.com/pt/eo/economia

"ciências económicas, economia"

"Os estudantes estudam economia na universidade" deveria validar,

porque economia é não só a designação de uma cadeira (ou disciplina) universitária, como do próprio curso (que até aos anos 70 se designava por ciências económicas e financeiras).

Mas se existe a necessidade de distinguir "ekonomiko" (estudo dos sistemas económicos) de "economio" (sistema económico) ou de "ŝparado" (poupança), então que se utilize a expressão "ciências económicas" e não "ciência política", já que esta última designa uma disciplina em particular, e não o corpo de conhecimentos que constitui a economia.

Se bem que todas as línguas têm palavras multisignificantes, e isso em nada altera a expressão de um particular significado em outras línguas.

Portanto, quando muito, seria mais correcto dizer:

"Os estudantes estudam ciências económicas na universidade."

Nota: não sei se a possibilidade existe para escrita, o exercício é de escolha de palavras e não permite escrever de modo diferente da solução dada.