Eu também prefiro "incroyable"!

Ce aqui é uma adjetivo demonstrativo que se traduz como esse:

• ce singe = esse macaco

C'est é a junção do pronome demonstrativo ce (sim, ce pode ter mais de uma função), que sofre elisão e vira c', com o verbo est (forma conjugada de être), usado para apontar alguma coisa:

• C'est un singe = É um macaco
  (Aqui, c' fica sem tradução em português, porque usamos uma oração sem sujeito.)