Pelo que eu entendi, "des" neste caso nao tem função partitiva, mas age simplesmente como plural dos artigos indefinidos (une/des, un/des)

Des pode ser artigo partitivo plural ou indefinido plural (plural de un e une). Ele só pode ser considerado partitivo caso o substantivo seja incontável e só admitido no plural. Se o substantivo for contável, o des será artigo indefinido plural, e você pode tirar a prova transpondo a frase para o singular:

• C'est un garçon -> Ce sont des garçons

Pela frase acima, percebe-se que des é plural de un, então ele é artigo indefinido plural, normalmente dispensado em português, mas obrigatório em francês. Porém, na frase:

• Je mange des pâtes -> Eu como massa

O substantivo "pâtes" é usado no plural para se referir a "massa/macarrão", então nesse caso ele é partitivo, pois esse substantivo só é usado no plural nesse caso.

conjugação do verbo être. seria "est" se fosse no singular, tipo "il est un garçon".

Sim, é obrigatório. Como regra, as frases em francês devem ter um sujeito expresso, ainda que esse sujeito não tenha uma real função a não ser estar lá. Para isso, o francês usa sujeitos neutros como ce e il a depender do caso, de forma semelhante ao it do inglês.

É o sujeito (obrigatório em francês) de "sont".